Nachhaltig auf die Dauer
Rita Spranger beliefert Kindergärten mit regionalem Essen
"Was Nachhaltigkeit angeht, ist das für mich schon fast das perfekte Konzept“, sagt Andrea Pölt über die Kita- und Schulverpflegung, die Rita Spranger aus Irchenrieth auf die Beine gestellt hat.
Im Rahmen eines BioRegio-Coachings – angeboten vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Regensburg-Schwandorf – hat sie Spranger im Jahr 2024 beraten und festgestellt: regionaler und biologischer geht es kaum. Doch in einem Punkt war sie dann doch eine große Hilfe.
Regionales und Selbstgemachtes im Dorfladen
"Öko- und vor allem regionale Produkte sind einfach tief in meiner Einstellung drin", sagt Rita Spranger, die nicht nur Kitas und Schulen der Umgebung mit insgesamt rund 600 Essen pro Tag beliefert, sondern auch einen kleinen Dorfladen in der Ortschaft Irchenrieth betreibt. Der beschauliche Verkaufsraum mit einer Fleisch- und Wursttheke und allerlei Gebäcken bietet vor allem viel Regionales und auch Selbstgemachtes.
Dieser Laden ist das Herzstück ihrer Unternehmung. Die Lieferanten – über 30 an der Zahl – kommen fast alle aus der Gegend. Viele kennt Spranger von klein auf. Doch als sich am Ortsrand ein großer Supermarkt etablierte, musste sie sich breiter aufstellen. Die Gemeinschaftsverpflegung wurde für sie zu einem zweiten Standbein.
Viel Herzblut und ganz viel Arbeit
So wie ihr Laden aufgestellt ist, so ist es auch die Gemeinschaftsverpflegung: Die Lieferanten stammen aus der Region, einer füttert sogar extra Strohschweine für sie, die sie dann "von vorne bis hinten" komplett abnimmt. Öl, Milch, Eier, Quark, Mehl und Nudeln kommen von landwirtschaftlichen Direktvermarktern. Üblich ist das nicht, erklärt Anne Wurzbacher, Leiterin des Sachgebiets Gemeinschaftsverpflegung am AELF Regensburg-Schwandorf: "Viele Caterer beschränken sich auf ein zwei Großlieferanten, die dann täglich liefern." Weniger Lieferanten bedeute natürlich auch weniger Aufwand bei der Koordination. Doch das war für Rita Spranger im Rahmen des Coachings nicht verhandelbar. Sie wollte bei ihren verschiedenen Lieferanten bleiben.
Die richtigen Stellschrauben
Hier setzte nun das Coaching an. Bei den Zutaten und den Essensplänen gab es zwar kaum etwas zu verbessern, doch es gehe auch darum, diese enorme Qualität auf Dauer durchzuhalten. "Die Grenzen des Machbaren zu erkennen und einzuhalten", wie Anne Wurzbacher vom AELF sagt. Zusätzliche Belastungen galt es zu verringern, schließlich entstehen die 600 Essen am Tag in einer Küche, die zwar hochmodern ist und allen Voraussetzungen entspricht, aber nicht recht viel größer ist als sie in manchen Privathäusern steht. "Die denken alle, dass das hier alles viel größer ist. Da kommt man rein und da stehen zehn Köche da, die was machen. Und in Wirklichkeit stehen da nur wir drei Hanseln da, von denen eine den ganzen Tag nur spült", sagt Spranger.
Reibungsverluste wie falsche oder überzählige Bestellungen fallen da schwer ins Gewicht. Beraterin Andrea Pölt hat ihr deshalb den Tipp gegeben, alle Einrichtungen einmal zu sich in den Laden einzuladen und sich vor Ort ein Bild zu machen. Das Gespräch hat gewirkt und die Bestellungen werden sorgfältiger aufgegeben. Das Abbestellen ist so wichtig, da die Gerichte, haben sie erst einmal die Küche verlassen, nicht mehr anders verwertet werden dürfen. "Das heißt auch dass, obwohl der Behälter nie geöffnet worden ist, das schon Müll ist", so Wurzbacher vom AELF. Und da kann dann auch das Nachhaltigkeitswunder von Rita Spranger nicht mehr zünden. Denn wird rechtzeitig vor Verlassen der Küche abbestellt, weckt sie die Portionen ein und verkauft sie in ihrem Dorfladen. So schließt sich der Kreis: "Das ist fast ein drittes Standbein. Manche Sachen bringst du kaum zum Etikettieren, da sind sie schon verkauft."