AELF schult Ernährungsfachfrauen des BBV und Referentinnen für Ernährung
Alte Getreideschätze
Was haben Einkorn, Emmer und Dinkel gemeinsam? Alle sind sie unterschiedliche Arten von Weizen. Dass Weizen nicht gleich Weizen ist, und welche anderen ursprünglichen Getreideschätze es mit Hafer, Roggen oder Gerste gibt, erfuhren 23 Ernährungsfachfrauen von Diplom-Ökotrophologin Johanna Baumann vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Regensburg-Schwandorf im Rahmen einer Fortbildung Ende Oktober 2024.
Wie sie diese alten Getreidesorten schmackhaft zubereiten und so Abwechslung auf den Teller bringen können, zeigte ihnen Fachlehrerin Christina Kiener, ebenfalls vom AELF. Das Überraschende dabei: Es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten, Reis durch heimische Alternativen zu ersetzen.
Es darf auch Weizen sein – nur die Vielfalt muss stimmen
„Am besten ist es, wenn man morgens ein Müsli mit Hafer, mittags eine (Vollkorn)-Semmel aus Roggen oder auch Weizen und abends als Beilage zum Beispiel Dinkelreis isst“, sagt Johanna Baumann. Denn Weizen sei eigentlich gar nicht so schlecht wie sein Ruf. Es komme aber wesentlich auf die genussreiche Abwechslung an. „Durch Vielfalt können wir teilweise auch Nahrungsmittelunverträglichkeiten begegnen“, so die Ernährungswissenschaftlerin. Vielfalt könne hier auch unterschiedliche, alte Weizensorten wie Khorasan/Kamut oder Einkorn bedeuten. Ramona Plank, ebenfalls vom AELF, ergänzte, dass derzeit durch Züchtung versucht werde, die wertvollen Eigenschaften für die regionalen Standorte in Bayern zu stärken.
Eine Chance für das Handwerk
Zurück zu den alten Getreidesorten bedeutet auch: zurück zum Handwerk. Denn die alten Sorten werden in erster Linie regional hergestellt und bedienen momentan kleine Nischen. Landwirte, Müller und Bäcker können hier Hand in Hand arbeiten, unabhängig vom anonymen Weltmarkt. Wie das gehen kann, und natürlich worauf es beim Brotbacken ankommt, erzählte Bäckermeister Franz Vieracker, der sich mit seinem Unternehmen BrotSchatz den Traum von einer Sauerteig-Backstube in Paulsdorf bei Amberg erfüllt hat. „Es braucht nur Mehl, Wasser, Salz und sehr viel Zeit“, sagt Vieracker. Zeit, die das Brot heutzutage oft nicht hat. Außerdem kommt es stärker auf die individuellen handwerklichen Fähigkeiten des Müllers und Bäckers an.
In der Küche alte Sorten wieder kennenlernen
Vielfalt kann auch herausfordernd sein, gerade wenn der Umgang mit den alten Sorten, die andere Koch- und Backeigenschaften mitbringen können, nicht mehr gewohnt ist. Deshalb bereitete Fachlehrerin Christina Kiener gemeinsam mit der angehenden Fachlehrerin Vanessa Handl verschiedene Rezepte vor und berichtete von ihren Erfahrungen, denn Mehl aus Champagner-Roggen hat andere Eigenschaften als das herkömmliche, Hafer-Crunches sollen auch wirklich crunchig (knusprig) sein. Besonders begeisterte sie sich für die regionalen Reisalternativen: „Mittlerweile gibt es in vielen Super- bzw. Biomärkten oder beim Direktvermarkter auch Hafer-, Roggen-, Dinkel- und sogar Einkorn-Reis.“ Auch Graupen seien meist aus heimischer Gerste hergestellt.
Die Ergebnisse gab es dann zum Mittagessen. Und wie hat es geschmeckt? Die Ernährungsfachfrauen haben eindeutig abgestimmt: Bis aufs Letzte wurden die Schüsseln und Töpfe geleert.
Christina Kiener stellte die Rezepte vor.
Pasta aus Champagnerroggen mit Kräuterpesto
Grünkernchili mit Süßlupine und blauen Bohnen
Die Brote von Franz Vieracker konnten probiert werden.
Ausstellung von Produkten aus alten Sorten
Spannende Fakten rund um alte Getreidesorten
Reisalternativen
Reis lässt sich in unserer Region nicht so richtig anbauen. Doch unter den alten Getreidesorten gibt es eine ganze Menge an Alternativen. Graupen sind fast ausschließlich aus heimischer Gerste hergestellt. Es gibt auch Hafer-, Roggen-, Dinkel- und Einkorn-Reis.
Heimatgetreide Dinkel – der Alleskönner!
Aus dem vielseitigen Dinkel lässt sich sogar Kaffee herstellen: Pfarrer Sebastian Kneipp hat den Dinkelkaffee erfunden. Er ist besonders bekömmlich und enthält kein Koffein. Das macht ihn vor allem für Menschen interessant, die Koffein nicht vertragen, aber auf die morgendliche Tasse Kaffee nicht verzichten möchten.
Gerste – bayerisches Superfood
Bescheiden und doch reich an Nährstoffen stellt Gerste eine gute pflanzliche Eiweißquelle dar. Sie sättigt nachhaltig und liefert für die Verdauung hochwertige Ballaststoffe. Graupen als Reisersatz sind immer aus Gerste erzeugt.
Roggen – erdiger Geschmack aus der Oberpfalz
Die tiefe Aromatik des Roggens überzeugt in vielen Gerichten und ist bestens geeignet für Feines und Rustikales. Pasta aus Roggenmehl – ein kräftiger Genuss für besondere Geschmackskompositionen.
Hafer – das vielseitige Getreide mit gesundem Mehrwert
Hafer mit seiner süßlichen Note ergänzt Herzhaftes und ist Basis für süße Gerichte. Multifunktionell in der Zubereitung ist er besonders in der vegetarischen- und veganen Küche sehr beliebt
Rezept: Pasta aus Champagnerroggen mit Kräuterpesto
Dieses und weitere Rezepte finden Sie im KErn-Kompendium 2024 "Alte Getreideschätze – Ursprünglich. Genussreich. Kostbar."
Nudelteig
Zutaten (für 4 Personen):
- 300 g Roggenmehl 1030
- 3 Eier
- 60 ml Wasser
- Salz
Pesto
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Petersilie
- 8 Blätter Estragon
- 3 EL Parmesan
- 80 ml Walnussöl
- 40 g Walnüsse
- Salz
Zubereitung
Das Roggenmehl in eine Schüssel geben, Eier, Salz und Wasser zugeben und mit Knethaken alles zu einem bröseligen, trockenen Teig verkneten. Dann mit den Händen auf der Arbeitsfläche weiterkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, diesen in Klarsichtfolie verpacken und etwa eine Stunde beiseitestellen.
Für das Kräuterpesto die Walnusskerne, Parmesan, Petersilie und alle anderen Kräuter mit Walnussöl im Mixer zu einer cremigen Soße pürieren.
Den Nudelteig in zwei bis drei Portionen auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, nach Wunsch in Bänder schneiden. In reichlich kochendes Salzwasser geben und etwa zwei bis drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen, mit Kräuterpesto vermischen und mit saisonalem Gemüse sofort servieren.
Tipp:
Das Gemüse zu dieser Pasta kann nach Geschmackvorliebe, Jahreszeit und Verfügbarkeit variiert werden. Zarter Spargel harmoniert z. B. im Frühling sehr gut zum kräftigen Roggengeschmack.
